巧做特色鲜蒜制品

文章来源:天源蒜业 发布日期:2014-3-5 15:19:08 共阅

  鲜蒜上市季节,采用一些实用性技术将其加工成特色鲜蒜制品后,产品鲜亮饱满,郁香脆嫩。鲜蒜制品具有一定的市场潜力,适合家庭和中小企业生产。
  一、嫩蒜辣椒酱。⑴原料:成熟、优质的大瓣鲜嫩大蒜7.5公斤、个大、颜色鲜红、无病虫的尖辣椒10公斤,豆豉1.5-2公斤,盐1.5公斤,白酒1.2公斤,酱油1.2公斤,味精20克。⑵制作:将大蒜分瓣,去皮、去踵,辣椒去蒂把,清洗后混合磨碎,加调料,搅拌均匀成酱,装于消毒后的瓶内密封,1个月后即可食用。
  二、香脆玉脂蒜粒。⑴原料:将新收获的大蒜挑选分级,剥去皮膜即可加工,新蒜存放不得超过4小时。⑵制作:①漂烫。先将4倍于蒜粒的水煮开,倒入蒜粒搅动使其烫匀,至“透而不面”时出锅,放入冷水中散热回性。②腌制。回性变脆后的蒜粒立即转入腌缸,加入7%的盐水。按照100公斤鲜蒜粒配用13公斤食盐和70公斤25波美度的盐水腌制,90天后即成。产品呈乳白色,有光泽,无异味,郁香脆嫩。
  三、蜂蒜可口蜜汁。⑴原料:精选干净去皮的鲜蒜瓣100克,蜂蜜、柠檬汁各10-20毫克。⑵制作:将大蒜洗净,放在有屉布的蒸笼内蒸5-6分钟,取出,放入茶杯,加适量蜂蜜、热开水和柠檬汁即可食用。味道可口。
  四、姜蒜混合饮。⑴原料:精选干净去皮的鲜蒜瓣100克,蜂蜜10-20毫升,陈姜5-10克。⑵制作:将陈姜去皮,大蒜洗净,混合研碎放入杯中,加蜂蜜,一边注入热开水,一边搅拌,趁热饮用。如加适量陈皮味道更香,能解除疲劳,增强免疫机能。
  五、绿色翡翠蒜粒。⑴选料:蒜粒5公斤,白菜绿叶2公斤,白萝卜1公斤,大葱1公斤,生姜30克,精盐50克,花椒、茴香各30克,食醋400克。⑵制作:白菜绿叶切成条,白萝卜擦成细丝,生姜剁碎,加入蒜粒一起拌匀入坛;将精盐、花椒、茴香一同放入沸水中,待冷却后加入食醋,然后把混合液注入蒜粒坛内,密封坛口、置于阴凉处20天即成,成品呈绿色,好像翡翠。
  六、果味糖蒜脯。⑴原料:选择肉质洁白、辛辣味足、无虫蛀的大蒜。将大蒜剥去皮膜蒜蒂,放在透气的容器内备用,注意保持阴凉、通风、清洁的储藏环境。⑵制作:①漂烫。预处理后的蒜粒放入竹筐中漂洗,以除去黏着在蒜粒上的膜衣及其他异物,然后按照1:3的比例将茶汁和大蒜混合煮沸5分钟左右,捞出沥水,适当晾晒(防止虫蝇叮咬)。茶汁用一般的粗茶与沸水按1:70的比例浸泡1-2小时,过滤制得。②低温烘烤。将漂烫好的蒜粒放进烘房适当烘烤,以增加蒜粒的韧性,烘房温度控制在60℃左右,烘烤20分钟。③果汁糖煮。橘子汁、芒果汁、柠檬汁或其他果汁,加20%的白砂糖(4710, -2.00, -0.04%)制成混合液,混合液用量以蒜粒被浸没为宜。先将混合液煮沸,然后投入蒜粒,煮沸5分钟,捞出后糖渍12-24小时;接着投入果汁中进行第二次糖煮,煮沸5分钟后继续糖渍8-12小时。为降低成本,也可用40%的糖液加少量的食用水果香精来代替果汁。经果汁处理的大蒜不仅可完全去掉蒜臭,而且不损失营养,别具水果风味。④二次烧烤。将糖渍后的蒜粒捞出,投进烘房再次烘烤,一般在60℃以下烘烤12-18小时即可。
  七、特色复合蒜粉。⑴原料:成熟、优质的新鲜白皮大蒜。⑵制作:将大蒜分瓣,去皮、去踵,漂洗、沥干后加入相当于蒜瓣重量三分之一的净水打浆,用粗纱布过滤。浆液用离心机或压榨机脱水,把湿粉摊在烘盘上,在50-60℃下烘5小时,趁热粉碎。用80-100目筛网过筛,包装。如蒜粉按78-85%的比例,加茴香、胡(花)椒、葱粉、姜粉成香辣蒜粉;蒜粉按90-92%的比例,加辣椒粉、姜粉、盐、味精,成为复合调味蒜粉;蒜粉按90%的比例,加葱粉、虾粉、味精等,成为鲜味复合蒜粉。